Δημιουργήστε σαν επαγγελματίες με τις συνταγές του pastry chef Γιώργου Αυγέρου!

Caranoa Chocolate Cremeux

• 969 γρ γάλα
• 926 γρ κρέμα γάλακτος
• 240 γρ κρόκοι
• 180 γρ ζάχαρη
• 939 γρ Caranoa

Εκτέλεση

Κάνουμε ένα cremeux

Fluid gel griotine

• 500 γρ πουρέ αγριοκέρασο
• 50 γρ ζάχαρη
• 5 γρ αγάρ αγάρ

White Chocolate Namelaka

• 8,5 γρ ζελατίνη
• 200 γρ γάλα
• 10 γρ γλυκόζη
• 400 γρ ivoire
• 375 γρ κρέμα γάλακτος
• 30 γρ kirsh

Εκτέλεση

Βράζουμε το γάλα με την γλυκόζη και προσθέτουμε την γλυκόζη.Κάνουμε γαλακτοματοποίηση με την σοκολάτα.

Τέλος προσθέτουμε την κρύα κρέμα και το kirsh.

Sorbet Βύσσινο

• 20 γρ γλυκόζη
• 3 γρ σταθεροποιητή
• 75 γρ ζάχαρη
• 20 γρ λεμόνι
• 168 γρ νερό
• 490 γρ πουρέ griotine

Εκτέλεση

Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι την γλυκόζη, τον σταθεροποιητή, την ζάχαρη, τον χυμό και το νερό.

Μόλις το κατεβάσουμε από την φωτιά προσθέτουμε τον πουρέ και αφήνουμε για ένα βράδυ.

Αφρός φρούτα του δάσους

• 200 γρ πουρέ φρούτα του δάσους
• 80 γρ ζάχαρη
• 25 γρ αλμπουμίνη

Streusel αμυγδάλου

• 450 γρ ζάχαρη καστανή
• 450 γρ πούδρα αμυγδάλου
• 60 γρ κακάο
• 450 γρ αλεύρι
• 18 γρ αλάτι fleur de sel
• 450 γρ βούτυρο

Εκτέλεση

Κόβουμε το παγωμένο βούτυρο σε μικρά κυβάκια.

Τοποθετούμε όλα τα υλικά στο μίξερ με το φτερό και τα χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια αμμώδεις υφή. 

Ψήνουμε στους 165°C για περίπου 15 λεπτά.

Cinnamon Crumble

• 680 γρ βούτυρο μαλακωμένο
• 280 γρ καστανή ζάχαρη
• 1 αυγό
• 224 γρ ζάχαρη
• 952 γρ αλεύρι
• 5 γρ αλάτι
• 11 γρ σόδα
• 5 γρ κανέλα

Εκτέλεση

Μαλακώνουμε το βούτυρο με τις ζάχαρες και τo αυγό στο μίξερ με το φτερό.

Στην συνέχεια προσθέτουμε όλες μαζί τις σκόνες και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ζύμη.

Περνάμε από σχάρα γλασαρίσματος και ψήνουμε στους 165°C για 14 λεπτα.

Milk Chocolate Ganache Monte peanut butter

• 120 γρ κρέμα γάλακτος
• 12 γρ ινβερτοζάχαρο
• 12 γρ γλυκόζη
• 100 γρ φυστικοβούτυρο
• 160 γρ σοκολάτα γάλακτος
• 260 γρ κρέμα γάλακτος κρύα

Εκτέλεση

Βράζουμε την κρέμα με την γλυκόζη και ινβερτοζάχαρο. 

Ενσωματώνουμε την σοκολάτα και τέλος προσθέτουμε την κρύα κρέμα γάλακτος

Namelaka Dulcey

• 340 γρ σοκολάτα dulcey
• 5 γρ ζελατίνη
• 200 γρ γάλα
• 1 τεμ τόνκα
• 3 γρ ξύλο κανέλα Κεϊλάνης
• 10 γρ γλυκόζη
• 400 γρ κρέμα γάλακτος

Ganache Montee Mascarpone - Opalys

• 780 γρ γάλα
• 3 στίκ βανίλιας
• 120 γρ ινβερτοζάχαρο
• 120 γρ γλυκόζη
• 690 γρ Opalys
• 1560 γρ mascarpone
• 780 γρ κρέμα γάλακτος
• Εκτέλεση

Γάλα, βανίλια, ινβερτοζάχαρο, γλυκόζη αρωματίζουμε 

& γαλακτοματοποιούμε με την σοκολάτα. 

Τέλος προσθέτουμε την κρύα κρέμα και το μασκαρπόνε.

Τουίλ Σοκολάτας

• 20 γρ κόκκους κακάο
• 4 γρ κακάο
• 115 γρ ζάχαρη
• 60 γρ βούτυρο
• 50 γρ γλυκόζη
• 35 γρ γάλα
• 3 γρ αλάτι

Εκτέλεση

Βράζουμε την ζάχαρη, το βούτυρο, γλυκόζη, γάλα και το αλάτι. 

Συνεχίζουμε να βράζουμε μέχρι τους 106°C. 

Στην συνέχεια προσθέτουμε τους κόκκους και το κακάο. 

Απλώνουμε το μείγμα σε δυο λαδόκολλες και καταψύχουμε. 

Στην συνέχεια ψήνουμε το τουίλ στους 170°C για 12 λεπτά.

Ρευστή αλατισμένη καραμέλα με miso

• 300 γρ κρέμα γάλακτος
• 300 γρ ζάχαρη
• 1 πρ αλάτι
• 1 βανίλια

Caramelia Ice Cream

• 1356 γρ γάλα
• 26 γρ σκόνη γάλακτος 0%
• 70 γρ ζάχαρη
• 120 γρ σκόνη γλυκόζης
• 40 γρ ινβερτοζάχαρο
• 8 γρ σταθεροποιητής
• 380 γρ caramelia
• 50 γρ miso

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το γάλα.

25° σκόνη γάλα

30°ζάχαρη,γλυκόζη,ινβερτοζάχαρο

40° σοκολάτα και κρέμα

45° σταθεροποιητής

Μους καρύδας

• 1000 γρ πουρές καρύδας
• 100 γρ ζάχαρη
• 200 γρ κρέμα γάλακτος
• 16 γρ ζελατίνη φυλλο

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε τον μισό πουρέ καρύδας με την ζάχαρη και προσθέτουμε την ενυδατωμένη ζελατίνη. 

Ρίχνουμε και τον υπόλοιπο πουρέ και ανακατεύουμε καλά.

Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 20°C προσθέτουμε και την αφρατεμένη κρέμα γάλακτος.

Φορμάρουμε και παγώνουμε.

Cremeux Mango-Passion

• 285 γρ αυγά
• 315 γρ ζάχαρη
• 10 γρ ζελατίνη
• 430 γρ βούτυρο
• 40 γρ βούτυρο κακάο
• 115 γρ πουρέ passion
• 115 γρ πουρέ μάνγκο

Εκτέλεση

Βάζουμε στο thermomix τους πουρέδες ,τα αυγά,την ζάχαρη & βράζουμε στους 80°.

Όταν πήξει περνάμε από σινουά, το τοποθετούμε σε κανάτα & προσθέτουμε την ζελατίνη

Στην συνέχεια το βούτυρο κομμένο σε μικρά κυβάκια από το ψυγείο χτυπάμε με το μπίμερ.

Φορμάρουμε αμέσως και παγώνουμε.

Γαλλική Μαρέγκα καρύδας

• 150 γρ ασπράδι
• 150 γρ ζάχαρη
• 150 γρ άχνη

Εκτέλεση

Χτυπάμε τα ασπράδια με κρεμόριο και μόλις αρχίσουν να ασπρίζουν προσθέτουμε την ζάχαρη.

Όταν η μαρέγκα έχει σφίξει, σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε την άχνη κοσκινισμένη.

Τέλος κόβουμε με κορνέ ίσιο 10αρι και προσθέτουμε την ινδική καρύδα, με την τεχνική για την πλήρη κάλυψη.

Ψήνουμε στους 80° για 4 ώρες.

Fluid Gel ανανά

• 1000 γρ πουρέ ανανά
• 100 γρ ζάχαρη
• 10 γρ αγάρ αγάρ

Εκτέλεση

Τοποθετούμε σε ένα κατσαρολάκι τον πουρέ και την μισή ζάχαρη.

Σε ένα άλλο μπολάκι βάζουμε το αγάρ και την υπόλοιπη ζάχαρη. 

Όταν φτάσει τους 45° προσθέτουμε το αγάρ και βράζουμε μέχρι να κοχλάσει.

Τέλος, όταν κρυώσει το χτυπάμε στο θερμομίξ μέχρι να γίνει λείο.(εάν μας σφίξει πολύ προσθέτουμε λίγο νερό κατά το χτύπημα.

Chips βασιλικού

Τοποθετούμε ανάμεσα σε μεμβράνη φύλλα βασιλικού, αφού τα έχουμε περάσει από ηλιέλαιο.

Βάζουμε το μικροκυμάτων στο maximum και ψήνουμε για 3 λεπτά.